DULCE, AMARGO, SALADO, ÁCIDO, UMAMI Y ¿STARCHY?

Repasamos los cinco tipos de sabores básicos, el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami, el picante y el astringente, presentes en culturas como la india, y sumamos la posibilidad de dos nuevos sabores: el ‘starchy’ y el adiposo.

Podríamos decir que con los sabores pasó como ha pasado recientemente con los planetas del Sistema Solar: lo que un día muchos aprendieron en la escuela cambió. Si hace décadas y décadas enseñaban que existían cuatro sabores, el dulce, el salado, el amargo y el ácido, con el tiempo se unió un quinto, el umami. Y puede que dentro de poco llegue de forma más oficial un sexto, conocido como starchy.

DULCE

Es uno de los cinco sabores básicos que conocemos y uno de los pocos que se percibe de la misma forma globalmente. El dulce es un tipo de sabor presente especialmente en los alimentos con presencia importante de azúcares, una de las sustancias dulces por excelencia. Aunque también en productos con derivados de este o en aquellos otros con un alto contenido de carbohidratos, glucosa y glucógeno.

Especialmente este sabor se percibe en la punta de la lengua, aunque se detecta en el resto de nuestro órgano con facilidad, domina de forma natural alimentos de origen vegetal, como las frutas, y se le da tradicionalmente a postres, pastas, así como bebidas como gran parte de los refrescos, a través de azúcares y edulcorantes.

SALADO

Por la potenciación del sabor que provoca y por sus capacidades a la hora de conservar alimentos mediante el método del salazón, la sal se ha empleado desde hace siglos y su sabor es perfectamente reconocible por cualquiera. Aunque se recomiendan consumos bajos, una gran mayoría de alimentos consumidos a diario así como un sinfín de recetas lo emplean en su elaboración.

AMARGO

Este, el amargo, es uno de los sabores más interesantes. Se trata de una percepción dada por varios compuestos químicos diferentes, siendo producido por diferentes estructuras. Es al mismo tiempo muy diverso y especialmente diferenciado por nuestras papilas gustativas, se cree que por un instinto de supervivencia.

ÁCIDO

El ácido es el cuarto sabor, uno que guarda especialmente relación con el anterior, el amargo, por provocar una señal de alerta similar a nuestro cerebro cuando es percibido en nuestra lengua. ¿La razón? De nuevo, cuestión de supervivencia, ya que igual que los venenos suelen ser amargos, también ácidos. Y los ácidos están de igual forma presentes en sustancias perjudiciales para el ser humano.

UMAMI

El umami es el quinto sabor y un vocablo japonés que significa ‘sabroso’. Formante de los sabores básicos, fue identificado y bautizado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Él fue quien descubrió que el sabor del caldo dashi de kombu era distinto del resto, el dulce, el salado, el amargo y el ácido, y lo denominó umami. Combinación de umai, ‘delicioso’, y mi, ‘sabor’.

Otros sabores: picante, astringente, starchy, adiposo…

Los cinco tipos de sabores anteriores son prácticamente comunes a todos, pero culturas como la Oriental, especialmente la India, suma otros. En este caso el picante y el astringente, de acuerdo al antiguo sistema medicinal de este país, el denominado «ayurveda».

Sobre el primero, no hay dudas. Es la pungencia o el picor, esa sensación de ardor producida por pimientos picantes, jengibre, ajos, pimienta o cebollas, por nombrar unos cuantos alimentos, que puede medirse mediante la escala Scoville. El segundo, también denominado acre, es una percepción de sequedad o arenosidad en nuestro paladar. Una sensación que pueden provocar productos como el té, la granada, el caqui o el plátano verde.

A esta versión extendida con siete sabores, en el futuro podríamos sumar dos más: el starchy y el adiposo, ambos son motivo de estudio en la actualidad.

El primero de ellos, también llamado sabor almidonado o a almidón, estaría producido por alimentos como las pizzas, el arroz o las pastas, donde los hidratos de carbono están presentes. Aunque podría enmarcarse dentro de una suerte de dulce, un estudio llevado a cabo por la Universidad de Oregón desveló que los investigados afirmaban que «sabían a harina». La investigación no es concluyente, esencialmente porque no se han encontrado los receptores de este sabor en la lengua, pero continúa.

El sabor adiposo o graso es otro de los que se están estudiando, este especialmente por el impacto que podría producir en la salud pública de poder modificarse su percepción. Científicos de la Universidad de Borgoña, en Francia, publicaron en noviembre de 2005 el hallazgo de unas células receptoras capaces de percibir y trasmitir el sabor de los lípidos. Aunque parece ser que no es concluyente, de confirmarse y poder potenciarse o inhibirse este sabor, se podría modificar de forma importante la conducta alimenticia de muchas personas y combatir ciertos tipos de obesidad.

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